Spécialités maltaises sur Wikipédia

Article général : http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_maltaise

Bigilla (purée de fèves) : purée de fèves assaisonnée avec de l’huile d’olive, de l’ail et du persil. Se consomme de préférence chaud.

Fażola bit tewm (haricots en salade) : haricots assaisonnés avec de l’huile d’olive, de l’ail et du persil. Se consomme froid.

Fritturi tal-ħaxix (beignets de légumes) : potiron, chou-rave, courgette, aubergine, chou-fleur, artichauts et même de la laitue, d’une façon générale tous les légumes, souvent les restes, sont blanchis s’il ne sont déjà cuits, puis revenus à l’huile d’olive, enfarinés avec un mélange de farine, de persil et d’ail hachés et d’anchois au sel émiettés. Des petites galettes de légumes sont jetées dans la friture, quelquefois frites dans la poêle.

Kusksu (soupe aux fèves) : fèves revenues dans un fond de sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous) avec des oignons et de l’ail, accompagnées de petits pois, mouillées d’eau. En fin de cuisson, de la semoule de couscous est ajoutée. Servie avec un trait d’huile d’olive et du fromage râpé.

Soppa ta’ l-armla (soupe de la veuve) : émincé de chou, chou-fleur, salade, céleri et oignons avec petits pois revenus dans de la matière grasse et mouillés d’eau. En fin de cuisson sont ajoutés un œuf cassé et un petit ġbejna freski par personne.

Barbuljata (œufs brouillés) : on fait cuire des œufs brouillés sur un fond d’oignons et de tomates. Généralement accompagnés avec des beignets de légumes (voir Fritturi tal-ħaxix ci-dessus).

Froġa tal-bajd (omelette au basilic) : les œufs sont battus avec un émincé de feuilles de basilic et du ġbejna moxxi râpé. L’omelette maltaise est cuite sur ses deux faces.

Froġa tal-tarja (omelette aux pâtes) : les œufs sont battus avec du persil haché et du ġbejna moxxi râpé, et versés sur des vermicelles cuites séparément al dente. L’omelette est cuite sur ses deux faces.

Pizza tal-Malti (pizza maltaise) : cette pizza est faite avec de la chair de tomates en purée, du ġbejna moxxi en lamelles, des olives et des câpres. Servie avec des feuilles fraiches de basilic et de l’huile d’olive. Aujourd’hui les pizzérias ont fait connaître un large éventail de préparations.

Torta ta’ l-irkotta (tourte à la ricotta) : mélange de ricotta et d’œufs battus, cuit au four dans une tarte recouverte d’une abaisse de pâte feuilletée.

Ravjul (raviolis) : raviolis farcis d’un mélange d’œuf, de ricotta et de persil, servis avec une sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous).

Spaghetti bil-brungiel (spaghettis aux aubergines) : spaghettis accompagnés de fines rondelles d’aubergines rissolées servis avec une purée d’aubergine incorporée à une sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous).

Fritturi tal-pastard (crêpes de chou-fleur) : crêpes souvent réalisées pour utiliser des restes de légume comme le choux-fleur, écrasé en purée, mélangé à des œufs battus, relevé avec de l’ail et du persil hachés, rissolé sur les deux faces.

Ful bit-tewm (fèves à l’ail) : fèves cuites avec de l’ail et du persil, souvent relevées d’huile d’olive et de vinaigre.

Kappunata (ratatouille) : aubergines et branches de céleri coupées en macédoine, rissolés avec des oignons émincés, compotés avec une sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous) avec olives, câpres et basilic. On ajoute souvent du vinaigre et du sucre.

Ħass, ful u piżelli (laitue braisée aux fèves et aux pois) : un plat de printemps de jeunes légumes comme les salades, les fèves, les pois, entre autres ; braisés dans l’huile d’olive avec des petits oignons ou des jeunes poireaux.

Patata fgata (pommes de terre au fenouil) : pommes de terre coupées en rondelles cuites avec de l’oignon, de l’ail et des graines de fenouil.

Patata il-forn (pommes de terre au four) : pommes de terre coupées en rondelles un peu épaisses placées en lit avec des rondelles d’oignons, assaisonnées de graines d’anis, de carvi ou de thym, arrosées d’huile d’olive et d’eau. Ce plat cuit au four rarement seul, il est facile d’en améliorer le goût en faisant cuire sur le dessus une pièce de viande, plus rarement des légumes farcis.

Qarabagħli biz-zalza pikkanti (courgettes à la sauce piquante) : rondelles de courgettes rissolées à l’huile d’olive, servies avec une sauce piquante (voir Zalza pikkanti ci-dessous).

Stuffat tal-qargħa ħamra (potiron à l’étouffée) : potiron coupé en dés cuit à l’étouffé avec des oignons, de l’ail, agrémenté de menthe. Sert généralement d’accompagnement à du riz.

Arjoli (sauce à l’ail) : sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous) à laquelle sont ajoutés beaucoup d’ail, de menthe et de persil finement hachés.

Zalza pikkanti (sauce piquante) : sur une fondue d’oignons, d’ail, d’olives et de câpres hachés, allongée de sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous) et de vinaigre

Zalza tal-kappar (sauce aux câpres) : mélange dans une vinaigrette à l’huile d’olive de câpres, d’olives, de persil et de menthe, le tout finement ciselé.

Zalza tal-merqdux (sauce à l’origan) : émulsion d’huile olive, d’eau et de jus de citron avec de l’origan, de l’ail et du persil, cuite au bain-marie.

Biskuttini tar-raħal (biscuits de campagne) : c’est le biscuit populaire fait dans toutes les cuisines campagnardes. Biscuits à la girofle et au zeste de citron recouverts d’un glaçage.

Figolli (gâteaux de Pâques) : pâte aromatisée de jus et de zeste de citron râpé, découpée suivant des formes figuratives, fourrée au massepain (pâte d’amandes), décorée de glaçage et d’un demi-œuf en chocolat.

Imqaret (biscuits de dattes) : beignets de pâte à l’eau de fleurs d’oranger, fourrés d’une pâte de dattes aromatisée à la girofle, anis et zeste d’orange rapé.

Kannoli ta’l-irkotta (rouleaux à la ricotta) : rouleaux de pâte au cacao et vin rouge cuits en beignet, fourrés d’un appareil de ricotta, de cacao, de pistaches hachées et de sucre, décorés d’écorce d’orange confite. Une forme bourgeoise plus récente remplace la ricotta par de la crème pâtissière ou de la crème fraîche fouettée, c’est le Kannoli tal-krema (rouleau à la crème).

Kwareżimal (biscuits de Carême) : biscuits aux amandes pilées, aromatisés à la vanille, cannelle, clous de girofle, cacao, zestes d’orange et de citron et eau de fleurs d’oranger, recouverts de miel, de pistache et d’amandes grillées pilées.

Prinlulata (gâteau de Carnaval) : bol à charlotte tapissé de biscuit de Savoie, rempli de crème au beurre aromatisée de vanille et incorporée de pignons, glacé et décoré de chocolat, de cerises confites et de pignons.

Pudina tal-ħobż (pudding au pain) : héritage de la cuisine britannique, pudding au pain, margarine et lait, incorporant sucre, raisins secs, zeste d’oranges râpés, cacao, vanille, muscade et épices suivant l’inspiration.

Qagħaq ta’l-għasl – gimblettes au miel : pâte en forme de couronne farcie d’un appareil de mélasse ou de miel, de semoule, et de sucre, aromatisé de cacao, d’anis, de girofle, de zeste d’orange et de citron. La pâte est ouverte régulièrement pour permettre la dilatation de l’appareil.

Qagħaq tal-ġulġlien (gimblettes au sésame) : biscuits en forme de gimblette recouverts de graines de sésame

Sinizza (roulé au fruits confits) : à l’origine pâte feuilletée recouverte avec de la ricotta parsemée de cerises confites et roulée sur elle-même. Aujourd’hui souvent le gâteau de Savoie remplace la pâte feuilletée et l’ensemble est recouvert d’un glaçage au sucre.

Torta tat-tamal (tarte aux dates) : tarte en pâte feuilletée avec un remplissage de dattes dénoyautées, de noix concassées, parfumée à l’anis ou avec des zestes d’orange ou de l’eau de fleurs d’oranger.

Torta tal Marmorat (galette aux amandes) : galette de pâte feuilletée avec un remplissage d’amandes pilées, d’écorces d’oranges confites hachées, de chocolat noir râpé et parfumé à la cannelle.

Żeppoli ta’ san Ġużepp (choux de Saint-Joseph) : choux remplis d’un appareil de ricotta, de chocolat, de cerises confites, d’amandes et/ou de noisettes grillées pilées, de sucre et de vanille, recouverts de miel et d’amandes et/ou noisettes pilées.

Ġulepp tal-ħarrub (sirop de caroube) : utilisé pour adoucir ou sucrer la ricotta, des pâtisseries ou des fruits, ce sirop est considéré comme un calmant pour la toux et les maux de gorge comme le miel.

Ħelwa tat-Tork (halva ou bonbon turc) : forme maltaise de la helva moyen-orientale ou turque, comme son nom l’indique. La ħelwa est faite de graines de sésame moulues et de sucre avec aussi des ajouts d’amandes et de quelques pistaches. Il existe maintenant toutes sortes de présentation de cette confiserie avec des composants non traditionnels comme le chocolat.

Ciċri (fèves fraiches) : dès l’apparition des fèves, les Maltais aimaient grignoter des fèves crues vendues par les petits marchands mais cette habitude est en voie de disparition. Les cosses, encore sur leur branche, étaient ouvertes et la peau de quelques fèves enlevée pour montrer la fraicheur

Ħobż biż-żejt (pain à l’huile et à la tomate) : une tranche de pain maltais croustillant frottée généreusement avec une tomate juteuse, bien mûre, arrosée avec un trait d’huile d’olive, avec un peu de sel et de poivre noir écrasé. Un en-cas typiquement maltais qui, avec le temps, se raffine en ajoutant suivant les goûts du persil, du basilic, de la menthe fraîche, des câpres, des olives coupées, des filets d’anchois au sel, des restes de poissons émiettés, des rondelles d’œuf dur, d’oignon, de la salade, des fèves fraîches ou des pickles à la mode anglaise. C’était l’en-cas de l’après-midi pour les pêcheurs, paysans, bergers ou ouvriers, mais aussi le quatre-heures des après-midi à la plage. Servi en petits morceaux comme amuse-bouches dans les restaurants qui se veulent maltais.

Pastizzi (pastizz au singulier, friands à la ricotta) : en-cas typiquement maltais confectionnés et vendus dans les pastizzeriji. Friands farcis traditionnellement de ricotta mais on trouve maintenant aussi des pastizzi tal-pizelli, aux petits pois. S’il est possible d’en trouver de forme ronde, le véritable pastizz est de forme triangulaire.

Qassatat ta’ l-irkotta (chausson à la ricotta) : mélange de ricotta et d’œufs battus, cuit au four dans un chausson de pâte non complètement fermé sur le dessus, à manger chaud. Aujourd’hui, comme les pastizzi, il existe des Qassatat tal-pizelli aux petits pois.

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